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白酒酿酒过程中为什么要掐头去尾|酿酒技术

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-09-14 09:09:37【

要想用酿酒设备酿造出醇厚绵柔的纯粮美酒,酿酒技术和工艺是关键因素。中国传统酿酒都讲究“掐头去尾”,什么是掐头去尾呢?

一、“掐”哪里“头”?

酿酒过程最早流出来的酒被称之为“酒头”,其度数高达到70-80度,这些酒口感极辣,伤身体的醛类物质非常多,酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度最好,而且这个阶段有害物质最低,是整锅酒中质量最优质的部分。

二、“去”什么“尾”?

最末留出的酒被称为酒尾,度数低,口感非常不好,酒体浑浊、口感酸涩刺,邪杂味大,应该单独接出来存放。

三、为什么要“掐头去尾”?

蒸馏过程中的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都高。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。

在白酒蒸馏过程中,有一个重要的工艺就是“掐头去尾,看花摘酒”,可这简单的八字诀,难到好多酿酒汉,酿酒也要讲究,才能出得好酒!

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