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传成酿酒:影响出酒率的因素有哪些?

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-11-18 09:01:06【

酿酒影响出酒率的因素除了淀粉浓度,还有发酵溶氧、发酵温度、发酵容器卫生、酿酒设备的密封性和冷却性。

1、适当的溶氧,即酒过程中需要适量的氧气

酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖,在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖,再转化成乙醇,如果溶氧不够,就有可能造成出酒率低。

2、控制发酵温度。

一般酒曲发酵温度在20-30度最适合,发酵缸内的温度不要超过36℃特别是夏天,温度高时要注意通风降温,冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃

3、抑制杂菌的生长繁殖

抑制杂菌主要包括两个方面:一是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。

对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单方面的是用开水消毒,如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。

4、白酒酿酒设备的冷却性和密封性不好。

除此之外,用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好,在蒸馏过程中酒挥发掉一部分,也会直接影响出酒率。

由于白酒的品种不同,使用的原料各异。原料不同出酒率也大不相同,但不变的是,好酒一定源自好粮!

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