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酒曲是中国酿酒的精华所在

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-08-30 08:20:14【

大约在三千年前,中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒,曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒,酒曲制作被认为是非常重要的,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程,即:将自然中的微生物,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,然后风干储藏,生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术,被称为是继四大发明之后的第五大发明。

大曲中含有的微生物品种丰富,除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长。

而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。

以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。

以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。

传成牌高产酒曲

不同的酒曲的酿造出的酒,风味万千,尽管有部分曲,曲料相同,但是制作的工艺,制作时曲温的不同,所酿造出的酒,也是千差万别。

事实上,曲料的制作同样的重要,不同曲料原料地制作出的酒曲,酿造出的酒,风味也会有差别。所以,酿的好酒的人一般也都是挑的好酒曲

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