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酱香、浓香、清香型白酒在酿酒使用酒曲上有什么区别

返回列表 浏览:- 发布日期:2021-02-24 10:02:31【

曲之于酒犹如酵母之于馒头酵母,酿酒的时候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精发酵,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。

传成牌酒曲

十二大香型白酒的风格多样,曲功不可没。今天小编就给酒友们分享一下酱香、浓香、清香型不同白酒酿酒用曲的区别吧!

酱香白酒

酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。

该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。

这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较清香型大曲低。

传成牌酒曲

浓香型白酒

小麦豌豆,中高温制曲浓香型白酒采用的曲为中高温曲,培养温度在 50°C?59°C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。

清香型白酒

清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。

其中大曲发酵剂上,为低温大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒为典型代表,而汾酒的酿制也有3种大曲参与,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。

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