酿酒工艺——原料选择有讲究

目前中国白酒的酿造原料主要分为：

1、粮谷类原料（高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等）

2、薯类原料（甘薯、马铃薯、木薯、山药等）

3、水果类原料（苹果、橘子、桃子、桑葚、葡萄、刺梨等）

4、代用原料（野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根等）

酿酒原料选择有原则：

1、 原料淀粉含量高，无虫蛀、无霉变、无毒害、无农药残留，运输距离近，价格合适

2、 使用原料要做到：水分大的先用；先入库的先用

我们就从多见的高粱、玉米、大米原料来分析一下。

高粱酒香

按黏度分为糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方则多产粳高粱。

成分分析：淀粉含量在64~65%，水分13~14%；高粱皮含五碳糖，该部分很难被发酵。高粱壳中单宁含量2%以上，但籽实仅含0.2~0.3%

微量的单宁，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物质，能赋予白酒特殊的香味；单宁含量过多，则抑制微生物的生长，使酒带苦涩味。

高粱酿酒的优点较多，因此很多酒厂多选择高粱为主要原料。

玉米酒整体呈现感为甜

玉米主要分为：黄玉米和白玉米。通常黄玉米淀粉高于白玉米，玉米籽实含脂肪较高，特别是胚芽部分（含量高达30~40%），脂肪过多不利于白酒发酵，易引起杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重影响酒质；另外还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸，环己六醇使酒呈甜味，磷酸则能促成甘油的生成。

大米酒爽净

大米：大米分为粳米和糯米

淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长，因此南方的小曲都是以大米为原料制造。

糯米淀粉含量高于粳米，几乎全部为支链淀粉，蒸煮时易糊烂粘性大，易导致发酵不正常，温度不易控制，应和其他原料配合使用。

大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭香带至酒中，使酒质爽净。

值得一提的是，我们在有酿酒创业的想法时，就要先开始做市场调查，然后确定我们该选择何种粮食酿酒，而不是等到酿酒设备回家后，再去确定粮食。