欢迎进入宁波传成酿造设备有限公司官网!

热门关键词: 不锈钢酿酒设备家用蒸酒设备白酒酿造设备小型酿酒设备

酿酒工艺——原料选择有讲究

返回列表 浏览:- 发布日期:2020-03-28 08:56:01【

目前中国白酒的酿造原料主要分为:

1、粮谷类原料高粱、玉米、大米、小米、小麦、大麦、燕麦等

2、薯类原料(甘薯、马铃薯、木薯、山药等)

3、水果类原料(苹果、橘子、桃子、桑葚、葡萄、刺梨等)

4、代用原料(野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根等)

酿酒原料选择有原则:

1、 原料淀粉含量高,无虫蛀、无霉变、无毒害、无农药残留,运输距离近,价格合适

2、 使用原料要做到:水分大的先用;先入库的先用

我们就从多见的高粱、玉米、大米原料来分析一下。

高粱酒香

按黏度分为糯高粱、粳高粱;南方多糯高粱,而北方则多产粳高粱

成分分析:淀粉含量在64~65%,水分13~14%;高粱皮含五碳糖,该部分很难被发酵。高粱壳中单宁含量2%以上,但籽实仅含0.2~0.3%

微量的单宁,有抑菌的作用,可生成丁香酸和丁香醛等香味物质,能赋予白酒特殊的香味;单宁含量过多,则抑制微生物的生长,使酒带苦涩味。

高粱酿酒的优点较多,因此很多酒厂多选择高粱为主要原料。

玉米酒整体呈现感为甜

玉米主要分为:黄玉米和白玉米通常黄玉米淀粉高于白玉米,玉米籽实含脂肪较高,特别是胚芽部分(含量高达30~40%),脂肪过多不利于白酒发酵,易引起杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味重影响酒质;另外还含有较多的植酸,在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸,环己六醇使酒呈甜味,磷酸则能促成甘油的生成。

 

大米酒爽净

大米:大米分为粳米和糯米

淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长,因此南方的小曲都是以大米为原料制造。

糯米淀粉含量高于粳米,几乎全部为支链淀粉,蒸煮时易糊烂粘性大,易导致发酵不正常,温度不易控制,应和其他原料配合使用。

大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭香带至酒中,使酒质爽净。

 

值得一提的是,我们在有酿酒创业的想法时,就要开始做市场调查,然后确定我们该选择何种粮食酿酒,而不是等到酿酒设备回家后,再去确定粮食。

推荐阅读

    【本文标签】:酿酒攻略 酿酒技术
    【责任编辑】:传成版权所有:转载请注明出处
    立即留言 领取酿酒技术培训资料