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酿酒技术:纯粮酒的发酵酿酒流程及注意事项

返回列表 浏览:- 发布日期:2020-01-06 09:40:39【

今天要跟大家分享的是白酒的酿酒流程及纯粮发酵、蒸酒过程中的一些注意事项,想要酿酒的酿友们可要认真看看哦!

一、发酵前的准备

1、粮食的选择粮食选择

粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽、这样才可以保证酒的风味,一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高粱选择红色的下、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的要求是不长牙,表皮无青色(原因:芽中含的龙葵苷有毒)。

2、发酵容器的选择与消毒

发酵容器选择:陶瓷缸、不锈钢发酵桶、水泥池均可作发酵容器。发酵容器消毒:发酵桶和搅拌工具用开水烫或用0.1%高锰酸钾溶液浸泡消毒,再用清水冲洗干净。

二、粮食酿酒的重要流程

1、下曲

按比例加入酒曲,搅拌均匀,粮水的顺序为先粮食后曲再水搅拌均匀,下曲的温度为20~30℃左右。

2、发酵管理

3天每天搅拌3次,半密封,第456天每天搅拌2次后全密封,第8天、第10天各搅拌一次,一般20-30度为最佳发酵温度,发酵过程中不需进行升温或降温处理。

3、发酵周期

一般发酵周期在10-15天左右,当然,具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后,适当延长发酵周期再用纯粮食酿设备蒸馏,口感会更好。

4、发酵完全的判断标准

当酒液变成茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成。

三、纯粮酿酒注意事项

用水要求:水是酒的血,好山出好水,好水出好酒,用不带碱性的山泉水、深井水、自来水等。水质无色、无味、透明、无悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜,pH3.5-6.5为佳。

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