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酿酒技术:固态白酒的酿造

返回列表 浏览:- 发布日期:2021-03-02 09:54:41【

固态法酿酒是中国广泛的民间传统酿酒法,常见的是高粱玉米稻谷及其他混合料

1、原料。酿酒原料自然是粮食,首选是高粱,还有玉米、大米、小麦、大麦、红薯、木薯、豌豆、甘蔗、甚至蕨根、葛根等含淀粉和糖分的野生植物也用于酿酒。稻谷不用粉碎高粱可以粉碎玉米推荐粉碎注意粉碎不能成面状要求颗粒状面状含量不能超过20%

2、泡粮也叫润粮。泡粮目的滋润粮食便于清蒸,冷水泡时间长6-12小时,热水泡时间短3-6小时。

3、蒸粮。将沥干的粮食放入蒸粮床,加热开始蒸,粉碎的粮食要蒸熟透,颗粒粮食全部要裂口即可停止蒸。

4、辅料。辅料的作用其实很简单,酿酒原料一般都要粉碎,如果直接上锅蒸会变成一锅死疙瘩,原料拌上辅料可以使原料疏松,方便蒸熟。常用的辅料有稻壳,也有用玉米芯花生皮高粱壳等。

5、酒曲。酒曲的种类很多,大曲、小曲、麸曲、功能曲强化曲等,基本每种酒都有自己独特的制曲工艺和酒曲。酒曲的主要作用是富集酿酒微生物,通过酒曲微生物把粮食转化成酒,酒曲对酿酒极其重要。

6、入池发酵。蒸熟的粮食、酒糟、酒曲都准备好拌匀了,就可以入池发酵了。这里的泛指发酵容器,也有用缸的,也有用池的,不同方法用的容器不一样。原料在池子里经历微生物的苏醒、繁殖、代谢作用最终转化成酒(酒精和香味物质)。

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