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酿酒技术:流传千年的黄酒,到底是怎么酿的呢?

返回列表 浏览:- 发布日期:2020-05-06 09:28:45【

黄酒是糯米、大米用黄酒曲发酵而成。每年,江西、浙江等地都喜欢用酿酒设备大量酿黄酒。

黄酒酿酒工艺具体操作步骤:

1、原料选择。黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米的。酿造黄酒应选择大粒、软质、心白香气纯、杂味少;支链淀粉比例大,容易蒸煮糊化的大米或糯米为原料。

2、浸米浸黄酒曲浸米目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化。同时将传成黄酒曲浸泡。

3、蒸饭。蒸饭目的是使淀粉糊化。蒸饭时要求米饭外硬内软、内无生心、疏松 不糊、透而不烂、均匀一致

4、发酵。蒸熟的米饭摊凉后装入发酵桶,加入浸泡过的传成曲发酵,加入水(饮用水) ,搅拌均匀,发酵20天左右即可

5、发酵完成后,即可用传成的过滤机过滤,使渣液分离,并灭菌处理。

一般黄酒会经过严密包装,陈酿3个月以上即可开坛饮用(时间越长口感越好)。这是因为新酒的分子排列紊乱,酒精分子活度较大,很不稳定,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏协调,因此必须经过贮存。贮存的过程,就是黄酒的老熟过程,常称“陈酿”。

经过贮存黄酒的色、香、味及其他成分会发生变化酒体醇香、绵软、口味协调在香气和口味等各方面与新酒大不相同。

一款好黄酒并不会有突出的酒精味,必定会有的是米香和鲜味,口感柔顺回味悠长。

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