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酿酒技术|为什么发酵工艺会影响白酒口感?

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-09-21 09:03:53【

同样做酒,所用酒曲、不锈钢酿酒设备和酿酒工艺不同,做出来的酒口感也不一样。此外,用酿酒设备蒸酒时操作不当,也会给白酒带来邪杂味。



1、为什么不同的酿酒原料,做出来的酒口感、风味和品质都不同?
 用谷物类农作物、薯类物质酿出来的酒,或多或少带有一定的粮食香味。

玉米白酒带有玉米的甜味,且味道较浓,因玉米胚芽中含有较多的脂肪,若处理不好会生成过量的杂醇油。

高粱的蛋白质少,脂肪少,少量的单宁是芳香族物质的主要来源,所以酒味香。在所有的酿酒原料中,高粱酒的香味是较为突出的。



生产白酒,原料是基础,白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

2、为什么不同的酒曲酿出来的酒味道不一样?
“曲为酒之骨”,酒曲决定了白酒的香型和特点,因为不同的酒曲分泌的各种酶不一样,发酵时生成的香味物质也是不一样的。

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3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味?

温度和卫生是发酵的2个重要因素,发酵时室温控制在25-28度为佳,冬天温度低时,发酵前7天控制温度在20度以上,夏天温度高,控制发酵料的温度不超过36度。

发酵温度高或者发酵时间长,酯以及醇的生成量大,味道浓;发酵温度低,时间短,味道淡薄。
在生产和发酵过程中,卫生管理不善,侵入杂菌也影响白酒质量。

只有真正掌握了专业的酿酒技术,才能够正确地使用酿酒设备,帮助酿出我们想要的美酒!

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    【本文标签】:酿酒技术 发酵工艺 白酒
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