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酿酒原料那么多,哪种好呢?

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-08-27 08:31:44【

酿造白酒的原料颇多,主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。

“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”,可见白酒的味道的确受到原料影响。

高粱

高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。

北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构较疏松,宜于根霉生长,以小曲制高粱酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱

大米

大米淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

玉米

玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较酵甜。

小麦

小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量最高。

其实,并不是说哪一种原料酿的酒就一定最好喝,适合自己风味的纯粮酒那就是健康好酒!

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