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如何处理白酒酿造过程中产生的苦味?

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-08-09 16:06:07【

优质的纯粮食酒,其感官质量应是优美协调、醇和爽净的。任何邪杂味的超标都会对白酒质量产生巨大的影响在纯粮食白酒的酿造过程中,除了苦味之外,还会产生酸、辣、涩、臭等杂味,它们对白酒的风味形成也有很大的影响。今天,我们就从各方面来看一下苦味的产生原因。

1、从原料方面来看

有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份,比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸,发芽的马铃薯含有的龙葵碱,还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮等等,都会给酒带来苦味。所以把原辅料清蒸处理,才能使苦味得到减轻。

常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%,这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸;而大多氨基酸本身味道偏苦,同时也容易成为苦味物质的前体物,所以麦类做酒往往偏苦。

2、从发酵管理方面来看

发酵管理不善,酒醅侵入大量杂菌,使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善,透入感染大量空气生长了大量霉菌,比如青霉,因为青霉素的存在形成苦味及异味。这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品,选用的酒曲对于发酵来说是至关重要的

发酵过程本身没有感染杂菌,但是发酵过猛,原料被过度分解也会产生苦味这就需要合理地调节发酵速度。

3、从蒸馏工艺方面来看

蒸馏时大火大汽,会容易把邪杂苦味带入酒内。大多数苦味成份是高沸点物质,蒸馏时,温度高,压力大,把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸发出来了。

我们一定要坚持掐头去尾的同时进行量质摘酒,酒质好的时候可以减少掐头去尾的量,酒质差时可以多掐一些,我们不要怕浪费灵活地调整。

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