欢迎进入宁波传成酿造设备有限公司官网!

热门关键词: 不锈钢酿酒设备家用蒸酒设备白酒酿造设备小型酿酒设备

如何处理白酒酿造过程中产生的辣味?

返回列表 浏览:- 发布日期:2019-11-29 08:45:31【

评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

其实白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因还是从刚才说到三个方面展开:

1、原料处理:

辅料用量过大,比如糠量大,糠不清蒸,其中的多缩戊糖受热后生成较多的糠醛,具有糠皮味和燥辣味。少量糠醛具有一定的烧烤香味,过多就会造成白酒具有燥辣感。所以我们应该严格控制好辅料的用量,并且严格执行对辅料的处理工艺。

2、发酵管理:

1)、发酵温度高,操作不卫生,酒醅污染大量杂菌。特别是异乳酸菌作用于甘油后,会产生刺激性极大的丙烯醛,同时使酒醅生酸过多,白酒酸味也增强。

2)、发酵前火猛,就是前期时发酵过猛,原料提前利用,变相地将发酵期不适当的延长,酵母早衰,使得酵母在生存环境恶劣,困倦的状态下能生成较多的乙醛,乙醛使酒的辣味增强。

3、蒸馏控制:

1)、蒸馏时流酒温度低,影响低沸点辣味物质的逸散,酒的辣味较大。一般流酒温度控制在2025 ℃,留酒过高造成过量的挥发造成损失。

2)、未经贮存的新酒,辣味大。在一定温度下,经过一段贮存,低沸点的异味物质排出,乙醇分子与水分子缔合成大分子,酒逐渐变得绵软,辣味就不那么突出了。

那么如何才能降低白酒的辛辣感?加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味。

推荐阅读

    【本文标签】:酿酒攻略 酿酒技术
    【责任编辑】:传成版权所有:转载请注明出处
    立即留言 领取酿酒技术培训资料